海南粉

  海南的粉,历史悠久,在海口、琼山、定安和澄迈的市镇居民中食用比较普遍,而且是节日喜庆必备的象征吉祥长寿的珍品。

  海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的工序较简单,一般在粗粉中加进滚热的靓汤制成,又叫“粗粉汤”。而细粉则要加入多种配料腌着吃,所以又叫“腌粉”。海南粉通常指的是“腌粉”。

  细粉制作较讲究,依序有“烫、泡、磨、压、煮、绞、滤等”环节,想一下就知道,要将大米制成一条条晶莹的细粉丝,肯定不容易。首先,将大米用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后,磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。再用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,加入少量番薯粉,搅拌后装入有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。

  用时,抓适量净粉条于碗中,加入众多配料,搅拌调匀后便可进食。其味浓香,柔润爽滑。

  粗粉由大米粉条配靓汤及多种佐料调制而成。因其粉身比“腌粉”略粗,故名粗粉又名“粗粉汤”。

  其制作要领:首先制作粉条,操作与细粉相仿,但程序简单得多。其二备制靓汤:主要用猪、牛骨熬煮,汤滚时把浮沫除净,熬至骨味完全渗出。

  其三、“粗粉”和“细粉”的配料都较丰富,如炒花生米、炒芝麻仁,炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉丝、炒猪肉丝,蒜香熟油、香菜、葱花等等。每当店家端出来一碗堆满琳琅满目的配料的海南粉时,你不难体会到海南人的大方与热情。

 

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