海南美酒

  琼岛历史上曾有的酒,“是粮皆入酒”,但以糯米为主;而且果酒、药酒较多。这些特点一直延续至今——如现在的保亭山兰玉液,以糯米为主要原料,沿用黎族传统方法酿制而成;诚利集团生产的绿色“南派果酒”系列品种多达8种,如红毛丹酒、荔枝酒、番石榴酒、杨桃酒等,古今虽然都是果酒,但是果料有所不同;还有保健酒椰岛鹿龟酒等等,目前均是全国的知名品牌。

  近日来,记者主要探访的是海南的古酒,因为,这些酒大部分已随历史长河的流逝而湮灭……然而,这份记忆应从一些发黄的书页中,或在村头巷尾中重新拾起。探寻中,你可以闻到那从远古传来的酒香,它们的制作就地取材,品种多样——

逝去的“椒酒”“桂酒”

  椒酒就是其中一种没有流传下来的佳酿。琼岛居民很早就会用安石榴酿酒(即椒酒),宋乐史《太平寰宇记·岭南道十三》卷一六九载:“琼、崖州有酒树似安石榴,其花著瓮中,即成美酒,醉人。”宋赵汝适《诸蕃志》卷下载:“无曲蕖,以安石榴花酝酿为酒。”《宋史·蛮夷列传三》也载有“琼营黎峒又有椒酒,以安石榴花著瓮中即成酒。”到清代,椒酒仍大行其道,清道光年间《琼州府志》载“饮惟椒酒”。

  传说中月宫玉兔和仙女的桂酒酿造法,不知何时传给黎民。宋杨万里《登载酒堂》诗“万里鲸波隔希吁,千年桂酒吊灵均”,述说的就是黎民以桂酒将东坡视为屈原来吊祭。至元代,虞集同题诗中仍有类似的说法:“甘辛熟桂酒,罗列杂薯芋。符黎多孙子,食饮祭先具。”如今,桂酒在哪里呢?

罕见的獐子酒

  以动物肉酿酒极为少见,但历史上琼岛居民有以野獐子肉酿酒的习惯。苏轼《和劝农六首》中有“惊麇招射,猛犭希夜逐”的诗句,描述当时儋州黎民狩猎獐子(即“麇”)的情景。《儋县志· 兽类》有记载:“獐,性善惊,饮水见影辄奔……以獐肉酿酒,甚佳。”这应该是古代儋人以獐酿酒的确证。记者曾在儋州探访这种酒,回答是惊讶的反问:“还有这种酒?”不过獐子今天是国家保护动物,不见獐子酒,也就不遗憾了。

“天门冬”熟新年喜

  天门冬也叫百部草,其根可供药,具滋阴润肺、除火止咳之功效。以天门冬汁液为酒曲,可以制出融合天门冬药性的米酒,叫天门冬酒。天门冬酒据说是“坡仙”苏轼居儋期间的发明。《山居要录》中详细记载了东坡的天门冬酒酿法:“醇酒一斗,曲麦一升,好糯米五升,作饭,取天门冬汁浸,先将酒浸曲如常法,候炊饭适寒温,用煎和饮令相入酿之。春夏七日,秋冬十日熟。酒初熟味酸,久停则美香,余酒皆不及。”

  苏东坡在其《东坡酒经》中也有类似的酿法记载。他还以诗句表达自酿自饮天门冬酒时的喜悦心情,诗云:“自拔床头一瓮云,幽人先已醉浓芬。天门冬熟新年喜,米曲春香并舍闻。”想来天门冬酒已为时人接受。据说苏东坡还曾以米、麦、水酿制“真一酒”,清道光年间的《琼州府志》有相关记载,只是酿法已随“坡仙”羽化而去。

“五加皮”

  《儋县志》中还有这样的记载:“五月端午日,饷角黍,诸粽相馈,男女系香袋,儿女彩索缠臂,涂雄黄,饮菖蒲酒,柳艾悬门。”端午节时所饮的菖蒲酒,不知是否就是一种黄酒。记者在儋州有一个意外的收获:南丰镇角要村有位老人,自酿五加皮酒,每天喝半斤左右,现在已经活到104岁。看来他的“土法”五加皮比工业酿造的要好得多,因此“酿法不能教给别人。”

古时盛饮“椰子酒”

  椰子酒也是年数久远的“老酒”,经今人整理发掘,其酿法大致有两种:一是椰子树生长佛焰花苞时,割断花梗,取其椰浆,集中到瓶中,汁液自酿为低度椰子酒;另一种是取成熟椰果,将椰子水和椰肉共捣取浆,浆液自动发酵成酒。苏东坡在儋州时有诗《椰子冠》,诗句“天教日饮欲全丝,美酒生林不待仪。自洒著疏邀醉客,更将空壳付冠师。”就是赞美椰子酒是天然之酒,无须仪狄(传说中中国古代酿酒始祖之一)教授酿法,酒成后椰壳还可制帽。其子苏过居儋期间也有“椰酒醍醐白”的诗句,这说明当时椰子酒至少在儋州比较盛行。

门外青帘尽酒家

  酿酒成风,饮酒成习。历史上,琼岛饮酒之风兴盛,宋代时处处都有酒家。苏轼在《儋耳夜书》中有这样的记载:“步城西,入僧舍,历小巷……屠酤纷然。”《琼州府志》录宋代参政李光的诗句“门外青帘尽酒家。”其中,屠酤、青帘都是酒家的代称。无酒不成礼,《儋县志》中记载历史上琼岛居民以酒祭灶的传统:“以竹叶扫屋尘,换炉灰,夜具酒果,送灶君朝帝。”这种以酒祭灶的传统至少在宋代就从中原传到海南,东坡居儋诗句“明日东家当祀灶,杀鸡斗酒定月番吾。”即是明证。《儋县志》中还记载:民间设有乡饮酒机构,专门主办“乡饮酒”仪式。届时,“乡备酒礼,市备糖圆”,雅士文人鱼列两旁,鸣钟鼓歌,饮酒唱和。“乡饮酒”仪式的庄重气氛之下,实际上是乡绅借以维持地方秩序和其利益的愿望。琼岛古时的另一个酒俗是“插”。正月十五上元节(元宵节),家家户户在竹编的酒笼插上新鲜草叶,叫“挂青”或“插”,用以点缀新春,表示吉祥。这种习俗也是宋代时就有了,苏轼有这样的诗句:“典衣剩买河源米,屈指新作上元。”

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